2021公共营养师考试试题题库7章
2021公共营养师考试试题题库7章 第1章
食品营养标签由营养成分表和附加营养信息两部分组成。（ ）
此题为判断题(对，错)。
√
消化性溃疡穿孔的病人，一律禁食。(判断题)
腌渍保藏的原理为（ ）。
A.降低食品的水分活性
B.不破坏营养素
C.不改变渗透性
D.杀菌
腌渍保藏是指让食盐或者食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。
老年人易患骨质疏松症，主要原因有( )。
A.含钙丰富的食物如牛奶摄入不足
B.胃酸分泌降低影响对钙的吸收和利用
C.户外活动减少维生素D合成不足
D.肾功能降低羟化酶活性降低
E.体力活动减少降低骨骼钙的沉积
水是构成人体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（ ）以上，就会危及生命。
A.4%
B.6%
C.8%
D.10%
此题暂无解析
体格测量调查表是用于记录体格测量各项原始数据的专门表格。（ ）
此题为判断题(对，错)。
√
人体每天约有多少蛋白质被更新（ ）。
A.90A
B.26%
C.3%
D.36%
C
蛋白质-能量营养不良症（PEM）干瘦型的主要原因是（ ）。
A.能量摄入不足
B.蛋白质摄入不足
C.脂肪摄入不足
D.维生素摄入不足
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母乳自然状态下要经过初乳、()、成熟乳最后到晚乳
2021公共营养师考试试题题库7章 第2章
《中国居民膳食指南》的核心思想包括（ ）。
【考点】《中国居民膳食指南》的核心思想“平衡膳食，合理营养，促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。
下列那些食物呈碱性食物()
A.凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高的食物
B.在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子的食物
C.食入后使人体PH值上升的食物
D.肉制品
E.蔬菜、水果、大豆、薯类
简述烹饪与营养素损失的相关知识。
影响维生素A吸收的因素包括（ ）。
影响维生素A吸收的因素很多，主要有：①小肠中的胆汁，是维生素A乳化所必需的。②膳食脂肪，足量脂肪可促进维生素A的吸收。③抗氧化剂，如维生素E和卵磷脂等，有利于其吸收。④服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。
乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素，除（ ）含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。
A.维生素A
B.维生素C
C.维生素D
D.维生素E
B
慢性胃炎的病因有()
A.食用不新鲜的食物
B.幽门螺杆菌感染
C.喜食刺激性食物
D.食用粗糙食物过多
E.吸烟过多
以5岁男童为例设计早餐食谱。并计算出早餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。
儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。（ ）
儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。故儿童生长发育所需要的脂肪酸一般高于成人。
胎儿脑和神经系统的发育需要
A.脂质
B.钙、维生素D
C.铁
D.硒
E.硫
2021公共营养师考试试题题库7章 第3章
人类新小脑损伤的特有症状有( )
A.意向性震颤
B.静止性震颤
C.肌张力增强
D.偏瘫
E.平衡失调
根据下列内容，回答题。
案例描述：某中学生小华，男，16岁，来自某碘缺乏山区，其家人将其送到北京叔叔家中以便在城里读高中，其亲戚担心他有碘缺乏，带他来找公共营养师咨询。
作为公共营养师，你应做哪些方面的工作，以判断小华是否有碘缺乏__________。 查看材料
A.与小华聊天，了解其是否有精神或智力问题
B.了解小华的高碘食物摄人情况以及是否食用强化碘盐
C.进行体格检查，尤其看其甲状腺是否肿大
D.建议进行相关的生化检测
E.首先给他补碘片
应先作出是否缺碘的诊断后，方可考虑是否需要补充碘片，故E错。
下列关于为个体计划膳食和配餐的说法，正确的是（ ）。
为个体计划膳食涉及两个步骤。首先是设定适宜的营养素摄人目标，另外是评价最后配餐营养是否合理。这项工作经常借助以RNI、AI和食物为基础的膳食指南来完成。
在计算标准人折合系数时，以（ ）为标准人。
标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。
七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是( )。
A.易感染旋毛虫病
B.易引起食物中毒
C.不易被人体消
D.以上说法都正确
学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题是（ ）。
A.曝饮曝食
B.饮食不定时
C.零食过少
D.饮食无规律、偏食、零食过多
此题暂无解析
关于关系说法正确的是（ ）。
A.诚实是守信的思想基础
B.守信是诚实的思想基础
C.守信是诚实的内在内容
D.诚实是守信的外在表现
减实与守信的关系
碳水化合物的消化吸收会影响（ ）生理现象。
不同碳水化合物因代谢途径不同发挥着不同的生理作用，如碳水化合物的消化吸收与血糖、胰岛素调控，大肠发酵与肠道健康等。
用以评价蛋白质功效比值的参考蛋白质是()
A、清蛋白
B、酪蛋白
C、乳白蛋白
D、大豆蛋白
2021公共营养师考试试题题库7章 第4章
核黄素对热不稳定，在碱性溶液中加热较易被破坏。()
根据我国每日膳食营养供给标准，三大产能营养物质的供能应遵循一定比例，其中蛋白质占总能量的( )比较合理，但有时可随劳动性质和生理状态进行调整。
A.20%～35%
B.20%～25%
C.60%～70%
D.10%～15%
入库原料的使用应遵循先进后出的原则。 （ ）
原料的使用应遵循先进先出的原则，即先购入的先使用。
简述保健食品改善学习记忆的原理。
(1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放。色氨酸是神经递质5－羟色胺(5一HT)的前体，胆碱是乙酰胆碱(ACh)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中ACh的合成，维生素B6与叶酸则可影响脑中5－HT的合成效率。
(2)影响脑中核酸的合成及基因的转录。锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。
(3)减轻氧化应激损伤。洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。
(4)对心血管病的影响。心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n－3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。
以下哪个街镇已取得“上海市食品安全示范街镇”称号 ( ) ?
A、长寿街道
B、长征镇
C、真如镇街道
D、以上均是
消毒牛奶理化指标：脂肪≥（ ）。
A.2．1%
B.3．1%
C.4．1%
D.5．1%
B【解析】消毒奶的理化指标为脂肪3．1%，蛋白质2．9%，非脂固体8．1%，杂质度≤2mg／kg，酸度12．0～18．0。
根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
管好（ ）是减少冷饮食品细菌污染和保证产品卫生质量的关键。
A.操作人员
B.生产过程
C.销售网点
D.售后服务
B【解析】管好生产过程是减少冷饮食品细菌污染和保证产品卫生质量的关键。
食物营养成分的检测数值，常常需要经过修饰后再标在标签上。（ ）
2021公共营养师考试试题题库7章 第5章
优质蛋白质主要来源于（ ）。
A.谷类
B.肉蛋奶类
C.蔬菜
D.水果
B
食物营养价值的评定与下列哪些因素无关（ ）。
A.高脂肪食物营养价值高
B.营养素组成、营养素存在形式
C.可被人体消化吸收及利用的程度
D.蛋白质的种类是否齐全
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婴幼儿体重测量。
(1)婴幼儿体重测量体位
被测婴幼儿按年龄不同，取不同体位进行体重测量，1岁以下取卧位，1～3岁取坐位。
(2)婴幼儿体重测量过程
①被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。
②读数以kg为单位，记录至小数点后两位。
③如被测婴幼儿哭闹厉害，无法独立啦合完成体重测量，可采用减差法进行测量。脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子，只着背心和短裤，由一名大人抱着在成人体重计上测量总体重，然后单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。
注意：测量读数过程中，不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动。如有特殊原因，被测婴幼儿不能多脱衣物，应设法扣除衣物重量。
面筋中含量丰富的物质是（ ）。
面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。
下列不符合孕早期膳食原则的选项是（ ）。
A.饮食以易消化为宜
B.避免油腻食物
C.少食碳水化合物
D.多选优质蛋白质的食物
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常用的尿液防腐剂有( )。
A. 福尔马林
B. 氯仿
C. 甲苯
D. 浓盐酸
E. 麝香草酚
乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ ）还是粮谷类蛋白质提高生物价最好的补充。
A.蛋氨酸
B.精氨酸
C.赖氨酸
D.色氨酸
C
社区构成要素中的生活万式和文化背景不包括（ ）：
A.杜区居民有物质生活、精神生活、社会生活等某些共同的需要
B.社区居民也有某些共同的问题，如生活、卫生、教育、环境问题等
C.社区居民有各自不同的生活方式和利益
D.社区具有特有的文化背景、行为准则以维持人际关系的相互协调。
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为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸（ ）μg。
【考点】孕期叶酸的参考摄入量《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物，孕期叶酸的RNI为600μg／日。
2021公共营养师考试试题题库7章 第6章
为有效预防胎儿神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄人量推荐孕妇每天额外摄人叶酸（ ）ug。
A.300
B.400
C.500
D.600
D
根据材料回答 136～141 题：
某科研机构在某社区进行肥胖人群调查，除了进行体重测量，还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。
第 136 题 上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用（ ）进行测量。
上臂围的测量可采用无伸缩性材料制成的卷尺或软尺。肱三头肌、肱二头肌和肩胛下角皮褶厚度测量采用皮褶厚度计。
正确获知食物可食部的方法有()。
A、直接查《中国食物成分表》
B、称量食品重量和废弃部分重量，再计算废弃部分占食品重量的百分比来
C、称量食品重量和废弃部分重量，再计算可食部分占食品重量的百分比
D、全部按100%可食计算
E、某个菜品中被调查者喜欢吃的部分所占得百分比
正确论述职业道德与人的事业成功的关系是（ ）。
A.职业道德是人事业成功的重要条件
B.职业道德水平高的人肯定能够取得事业的成功
C.缺乏职业道德的人也会获得事业的成功
D.人的事业成功与否与职业道德无关
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疾病营养学的研究对象仅仅只是病人。（ ）
此题为判断题(对，错)。
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当动脉血压骤降时，可引起( )
A.窦神经、主动脉神经传入冲动增加，心交感神经紧张性增加
B.窦神经、主动脉神经传入冲动减少
C.心迷走神经传出冲动增加
D.心交感神经传出冲动增加
腰酸腿痛的亚健康症状，最好的改善措施是()。
A、工作适度，勿超负荷
B、合理运动
C、合理饮食
D、自我心理调适
构成人体的基本单位是细胞。（ ）
此题为判断题(对，错)。
√
氟中毒最明显的病症是（ ）。
A.氟骨症
B.氟斑牙
C.神经系统损伤
D.抽搐与惊厥
氟中毒的主要表现为氟斑牙和氟骨症，而氟斑牙是氟中毒的最明显的病症。
2021公共营养师考试试题题库7章 第7章
论述勤劳节俭不正确的选项是（ ）。
A.勤劳节俭是促进经济和社会发展的最终动力
B.勤劳是现代市场经济需要的，而节俭则不宜提倡
C.勤劳和节俭符合可持续发展的要求
D.节俭有利于节省资源，但与提高生产力无关
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按照WH0对成人BMI的划分，其值为30．0～34．9时，属于（ ）。
WHO对成人BMI的划分如下表所示。
4．下面哪项是中国居民膳食指南对幼儿膳食的特殊建议（ ）。[辽宁省2007年11月四级真题］
【考点】幼儿膳食指南
膳食调查的目的是( )
A.了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏
B.了解有无营养缺乏症
C.了解膳食组成及营养素摄取情况
D.了解机体营养状况
E.了解机体生长发育情况
简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。
(1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10%20%，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2%左右；牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右；狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中，鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约为20%；鸭肉约为16%；鹅肉约为18%。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
(2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者10%，高者可达90%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2．2%。在禽肉中，火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3%左右；鸡和鸽子在9%～14%之间；鸭和鹅达20%左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在2%～10%之间，脑最高，在10%左右，猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中，在5%～8%之间，其他在4%以下。
(3)碳水化合物。碳水化合物含量为1%～9%，平均1．5%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
(4)维生素。畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。
(5)矿物质。矿物质的含瞳一般为0．8%～1．2%，瘦肉中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富，在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒，牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。
除细菌性食物中毒外， 食物中毒还包括（ ）。
A.传染性肝炎
B.化学性食物中毒
C.因暴饮暴食而引发的急性胃肠炎
D.以上选项均正确
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下列关于基础代谢描述正确的是()。
A.是指人体在维持呼吸、心跳等最基本活动情况下的能量代谢
B.是指人体基本运动情况下的能量代谢
C.可以用气体代谢法来测量
D.正常情况下男子的基础代谢高于女子
E.无体力运动情况下的能量代谢
酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成（ ）。
A.色氨酸
B.赖氨酸
C.苯丙氨酸
D.蛋氨酸
酪氨酸和半胱氨酸在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而成，因此，酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸。
100g馒头中蛋白质7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部为100%，请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量?产生的总能量为多少?
