2021公共营养师考试试题题库7章

发布时间:2021-06-23

2021公共营养师考试试题题库7章 第1章


食品营养标签由营养成分表和附加营养信息两部分组成。( )

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


消化性溃疡穿孔的病人,一律禁食。(判断题)

正确答案:对


腌渍保藏的原理为( )。

A.降低食品的水分活性

B.不破坏营养素

C.不改变渗透性

D.杀菌

正确答案:A
腌渍保藏是指让食盐或者食糖渗入食品组织内,降低食品的水分活性,提高其渗透压,借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动,防止食品的腐败变质,延长储存期限的食品保藏方法。


老年人易患骨质疏松症,主要原因有( )。

A.含钙丰富的食物如牛奶摄入不足

B.胃酸分泌降低影响对钙的吸收和利用

C.户外活动减少维生素D合成不足

D.肾功能降低羟化酶活性降低

E.体力活动减少降低骨骼钙的沉积

正确答案:ABCDE


水是构成人体的主要成分之一,如果失水量超过体重的( )以上,就会危及生命。

A.4%

B.6%

C.8%

D.10%

正确答案:D
此题暂无解析


体格测量调查表是用于记录体格测量各项原始数据的专门表格。( )

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


人体每天约有多少蛋白质被更新( )。

A.90A

B.26%

C.3%

D.36%

正确答案:C
C


蛋白质-能量营养不良症(PEM)干瘦型的主要原因是( )。

A.能量摄入不足

B.蛋白质摄入不足

C.脂肪摄入不足

D.维生素摄入不足

正确答案:A
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母乳自然状态下要经过初乳、()、成熟乳最后到晚乳

本题答案:过度乳


2021公共营养师考试试题题库7章 第2章


《中国居民膳食指南》的核心思想包括( )。

正确答案:ACE
【考点】《中国居民膳食指南》的核心思想“平衡膳食,合理营养,促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。


下列那些食物呈碱性食物()

A.凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高的食物

B.在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子的食物

C.食入后使人体PH值上升的食物

D.肉制品

E.蔬菜、水果、大豆、薯类

本题答案:A, B, E


简述烹饪与营养素损失的相关知识。

正确答案:


影响维生素A吸收的因素包括( )。

正确答案:ABCD
影响维生素A吸收的因素很多,主要有:①小肠中的胆汁,是维生素A乳化所必需的。②膳食脂肪,足量脂肪可促进维生素A的吸收。③抗氧化剂,如维生素E和卵磷脂等,有利于其吸收。④服用矿物油及肠道寄生虫不利于维生素A的吸收。


乳类及其制品几乎含有人体需要的所有营养素,除( )含量较低外,其他营养素含量都比较丰富。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

正确答案:B
B


慢性胃炎的病因有()

A.食用不新鲜的食物

B.幽门螺杆菌感染

C.喜食刺激性食物

D.食用粗糙食物过多

E.吸烟过多

本题答案:A, B, C, D, E


以5岁男童为例设计早餐食谱。并计算出早餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的膳食目标量。

正确答案:


儿童生长发育所需要的脂肪酸应该小于成人。( )

正确答案:×
儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪,尤其是必需脂肪酸。故儿童生长发育所需要的脂肪酸一般高于成人。


胎儿脑和神经系统的发育需要

A.脂质

B.钙、维生素D

C.铁

D.硒

E.硫

参考答案:A


2021公共营养师考试试题题库7章 第3章


人类新小脑损伤的特有症状有( )

A.意向性震颤

B.静止性震颤

C.肌张力增强

D.偏瘫

E.平衡失调

正确答案:E


根据下列内容,回答题。

案例描述:某中学生小华,男,16岁,来自某碘缺乏山区,其家人将其送到北京叔叔家中以便在城里读高中,其亲戚担心他有碘缺乏,带他来找公共营养师咨询。

作为公共营养师,你应做哪些方面的工作,以判断小华是否有碘缺乏__________。 查看材料

A.与小华聊天,了解其是否有精神或智力问题

B.了解小华的高碘食物摄人情况以及是否食用强化碘盐

C.进行体格检查,尤其看其甲状腺是否肿大

D.建议进行相关的生化检测

E.首先给他补碘片

正确答案:ABCD
应先作出是否缺碘的诊断后,方可考虑是否需要补充碘片,故E错。


下列关于为个体计划膳食和配餐的说法,正确的是( )。

正确答案:ABDE
为个体计划膳食涉及两个步骤。首先是设定适宜的营养素摄人目标,另外是评价最后配餐营养是否合理。这项工作经常借助以RNI、AI和食物为基础的膳食指南来完成。


在计算标准人折合系数时,以( )为标准人。

正确答案:A
标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人,以其能量供给量10.03MJ(2400kcal)作为1,其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。


七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是( )。

A.易感染旋毛虫病

B.易引起食物中毒

C.不易被人体消

D.以上说法都正确

正确答案:D


学龄前儿童饮食习惯上主要的营养问题是( )。

A.曝饮曝食

B.饮食不定时

C.零食过少

D.饮食无规律、偏食、零食过多

正确答案:D
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关于关系说法正确的是( )。

A.诚实是守信的思想基础

B.守信是诚实的思想基础

C.守信是诚实的内在内容

D.诚实是守信的外在表现

正确答案:A
减实与守信的关系


碳水化合物的消化吸收会影响( )生理现象。

正确答案:ACDE
不同碳水化合物因代谢途径不同发挥着不同的生理作用,如碳水化合物的消化吸收与血糖、胰岛素调控,大肠发酵与肠道健康等。


用以评价蛋白质功效比值的参考蛋白质是()

A、清蛋白

B、酪蛋白

C、乳白蛋白

D、大豆蛋白

本题答案:B


2021公共营养师考试试题题库7章 第4章


核黄素对热不稳定,在碱性溶液中加热较易被破坏。()

本题答案:错


根据我国每日膳食营养供给标准,三大产能营养物质的供能应遵循一定比例,其中蛋白质占总能量的( )比较合理,但有时可随劳动性质和生理状态进行调整。

A.20%~35%

B.20%~25%

C.60%~70%

D.10%~15%

正确答案:D


入库原料的使用应遵循先进后出的原则。 ( )

正确答案:×
原料的使用应遵循先进先出的原则,即先购入的先使用。


简述保健食品改善学习记忆的原理。

正确答案:


(1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放。色氨酸是神经递质5-羟色胺(5一HT)的前体,胆碱是乙酰胆碱(ACh)的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素B1和维生素B12均参与脑中ACh的合成,维生素B6与叶酸则可影响脑中5-HT的合成效率。
(2)影响脑中核酸的合成及基因的转录。锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达,缺锌使脑中DNA和RNA合成减少。因此,锌营养状况与学习记忆功能密切相关。
(3)减轻氧化应激损伤。洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。
(4)对心血管病的影响。心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n-3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可降低心脑血管疾病发生的危险性,因而可降低老年痴呆发生的危险性。


以下哪个街镇已取得“上海市食品安全示范街镇”称号 ( ) ?

A、长寿街道

B、长征镇

C、真如镇街道

D、以上均是

正确答案:D


消毒牛奶理化指标:脂肪≥( )。

A.2.1%

B.3.1%

C.4.1%

D.5.1%

正确答案:B
B【解析】消毒奶的理化指标为脂肪3.1%,蛋白质2.9%,非脂固体8.1%,杂质度≤2mg/kg,酸度12.0~18.0。


根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义,食物GI是指人体进食含( )g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。

正确答案:C


管好( )是减少冷饮食品细菌污染和保证产品卫生质量的关键。

A.操作人员

B.生产过程

C.销售网点

D.售后服务

正确答案:B
B【解析】管好生产过程是减少冷饮食品细菌污染和保证产品卫生质量的关键。


食物营养成分的检测数值,常常需要经过修饰后再标在标签上。( )

正确答案:√


2021公共营养师考试试题题库7章 第5章


优质蛋白质主要来源于( )。

A.谷类

B.肉蛋奶类

C.蔬菜

D.水果

正确答案:B
B


食物营养价值的评定与下列哪些因素无关( )。

A.高脂肪食物营养价值高

B.营养素组成、营养素存在形式

C.可被人体消化吸收及利用的程度

D.蛋白质的种类是否齐全

正确答案:A
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婴幼儿体重测量。

正确答案:
(1)婴幼儿体重测量体位
被测婴幼儿按年龄不同,取不同体位进行体重测量,1岁以下取卧位,1~3岁取坐位。
(2)婴幼儿体重测量过程
①被测婴幼儿事先排空大小便,测量时脱去外衣、鞋袜和帽子,只着背心和短裤,按不同测试体位要求使婴幼儿安定地位于体重计中央。
②读数以kg为单位,记录至小数点后两位。
③如被测婴幼儿哭闹厉害,无法独立啦合完成体重测量,可采用减差法进行测量。脱去婴幼儿外衣、鞋袜和帽子,只着背心和短裤,由一名大人抱着在成人体重计上测量总体重,然后单独测量大人的体重,二者之差即为婴幼儿的体重。
注意:测量读数过程中,不能手扶婴幼儿,同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动。如有特殊原因,被测婴幼儿不能多脱衣物,应设法扣除衣物重量。


面筋中含量丰富的物质是( )。

正确答案:C
面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。


下列不符合孕早期膳食原则的选项是( )。

A.饮食以易消化为宜

B.避免油腻食物

C.少食碳水化合物

D.多选优质蛋白质的食物

正确答案:C
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常用的尿液防腐剂有( )。

A. 福尔马林

B. 氯仿

C. 甲苯

D. 浓盐酸

E. 麝香草酚

参考答案:ABCDE


乳类是幼儿优质蛋白质来源,其中富含的( )还是粮谷类蛋白质提高生物价最好的补充。

A.蛋氨酸

B.精氨酸

C.赖氨酸

D.色氨酸

正确答案:C
C


社区构成要素中的生活万式和文化背景不包括( ):

A.杜区居民有物质生活、精神生活、社会生活等某些共同的需要

B.社区居民也有某些共同的问题,如生活、卫生、教育、环境问题等

C.社区居民有各自不同的生活方式和利益

D.社区具有特有的文化背景、行为准则以维持人际关系的相互协调。

正确答案:C
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为有效预防胎儿神经管畸形的发生,中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸( )μg。

正确答案:D
【考点】孕期叶酸的参考摄入量《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议围孕期妇女应多摄入富含叶酸的食物,孕期叶酸的RNI为600μg/日。


2021公共营养师考试试题题库7章 第6章


为有效预防胎儿神经管畸形的发生,中国居民膳食营养素参考摄人量推荐孕妇每天额外摄人叶酸( )ug。

A.300

B.400

C.500

D.600

正确答案:D
D


根据材料回答 136~141 题:

某科研机构在某社区进行肥胖人群调查,除了进行体重测量,还进行了上臂围和皮褶厚度的测量。

第 136 题 上述案例中上臂围和皮褶厚度分别采用( )进行测量。

正确答案:A
上臂围的测量可采用无伸缩性材料制成的卷尺或软尺。肱三头肌、肱二头肌和肩胛下角皮褶厚度测量采用皮褶厚度计。


正确获知食物可食部的方法有()。

A、直接查《中国食物成分表》

B、称量食品重量和废弃部分重量,再计算废弃部分占食品重量的百分比来

C、称量食品重量和废弃部分重量,再计算可食部分占食品重量的百分比

D、全部按100%可食计算

E、某个菜品中被调查者喜欢吃的部分所占得百分比

【参考答案】AC


正确论述职业道德与人的事业成功的关系是( )。

A.职业道德是人事业成功的重要条件

B.职业道德水平高的人肯定能够取得事业的成功

C.缺乏职业道德的人也会获得事业的成功

D.人的事业成功与否与职业道德无关

正确答案:A
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疾病营养学的研究对象仅仅只是病人。( )

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×
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当动脉血压骤降时,可引起( )

A.窦神经、主动脉神经传入冲动增加,心交感神经紧张性增加

B.窦神经、主动脉神经传入冲动减少

C.心迷走神经传出冲动增加

D.心交感神经传出冲动增加

正确答案:BD


腰酸腿痛的亚健康症状,最好的改善措施是()。

A、工作适度,勿超负荷

B、合理运动

C、合理饮食

D、自我心理调适

本题答案:B


构成人体的基本单位是细胞。( )

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


氟中毒最明显的病症是( )。

A.氟骨症

B.氟斑牙

C.神经系统损伤

D.抽搐与惊厥

正确答案:B
氟中毒的主要表现为氟斑牙和氟骨症,而氟斑牙是氟中毒的最明显的病症。


2021公共营养师考试试题题库7章 第7章


论述勤劳节俭不正确的选项是( )。

A.勤劳节俭是促进经济和社会发展的最终动力

B.勤劳是现代市场经济需要的,而节俭则不宜提倡

C.勤劳和节俭符合可持续发展的要求

D.节俭有利于节省资源,但与提高生产力无关

正确答案:B
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按照WH0对成人BMI的划分,其值为30.0~34.9时,属于( )。

正确答案:C
WHO对成人BMI的划分如下表所示。


4.下面哪项是中国居民膳食指南对幼儿膳食的特殊建议( )。[辽宁省2007年11月四级真题]

正确答案:ABCDE
【考点】幼儿膳食指南


膳食调查的目的是( )

A.了解体内营养素水平,早期发现营养不足与缺乏

B.了解有无营养缺乏症

C.了解膳食组成及营养素摄取情况

D.了解机体营养状况

E.了解机体生长发育情况

正确答案:C


简述畜禽肉的主要营养成分及组成特点。

正确答案:

(1)蛋白质。畜禽肉中的蛋白质含量为10%20%,因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。在畜肉中,猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右;牛肉、羊肉、兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉可达20%左右;狗肉的蛋白质含量约为17%。在禽肉中,鸡肉、鹌鹑肉的蛋白质含量较高,约为20%;鸭肉约为16%;鹅肉约为18%。一般来说,心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高,而脂肪含量较少。
(2)脂肪。含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异,低者10%,高者可达90%以上。在畜肉中,猪肉的脂肪含量最高,羊肉次之,牛肉最低,兔肉为2.2%。在禽肉中,火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低,在3%左右;鸡和鸽子在9%~14%之间;鸭和鹅达20%左右。畜禽肉内脏脂肪的含量在2%~10%之间,脑最高,在10%左右,猪肾、鸭肝、羊心和猪心居中,在5%~8%之间,其他在4%以下。
(3)碳水化合物。碳水化合物含量为1%~9%,平均1.5%,主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
(4)维生素。畜禽肉可提供多种维生素,主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多,其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高,维生素B2含量则以猪肝中最丰富。在禽肉中还含有较多的维生素E。
(5)矿物质。矿物质的含瞳一般为0.8%~1.2%,瘦肉中的含量高于肥肉,内脏高于瘦肉。铁的含量以猪肝和鸭肝最丰富,在23mg/100g左右。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在,消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒,牛肾和猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。此外,畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高,但吸收利用率很高。


除细菌性食物中毒外, 食物中毒还包括( )。

A.传染性肝炎

B.化学性食物中毒

C.因暴饮暴食而引发的急性胃肠炎

D.以上选项均正确

正确答案:B
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下列关于基础代谢描述正确的是()。

A.是指人体在维持呼吸、心跳等最基本活动情况下的能量代谢

B.是指人体基本运动情况下的能量代谢

C.可以用气体代谢法来测量

D.正常情况下男子的基础代谢高于女子

E.无体力运动情况下的能量代谢

本题答案:A, C, D


酪氨酸在体内可由哪种氨基酸转化而成( )。

A.色氨酸

B.赖氨酸

C.苯丙氨酸

D.蛋氨酸

正确答案:C
酪氨酸和半胱氨酸在体内可分别由苯丙氨酸和蛋氨酸转变而成,因此,酪氨酸和半胱氨酸称为半必需氨基酸。


100g馒头中蛋白质7.8g,脂肪1.0g,碳水化合物48.3g,食部为100%,请计算200g馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物各产生多少能量?产生的总能量为多少?

正确答案: